C’è un ingrediente fondamentale che fa la differenza tra un buon lievitato e un ottimo lievitato. Che si tratti di pane, pizza o altro, è qualcosa che si riconosce sin dal profumo che emana appena sfornato. Parliamo, naturalmente, della farina di frumento, materia prima insostituibile nella storia della cucina mediterranea dall’alba della civiltà.
La storia dei nostri lievitati inizia dieci anni fa, quando il Convivio era l’unico posto a Modica a far uso di diversi tipi di farina. Sin dal principio, la nostra mission è stata quella di proporre un prodotto originale e della massima qualità, salutare e gustoso, leggero e naturale, che fosse espressione del nostro territorio e veicolo della nostra identità. Per questo dal 2012 abbiamo portato avanti una ricerca continua sulle farine e sugli impasti, che con il tempo ha fatto dei lievitati del Convivio un marchio di fabbrica riconosciuto e riconoscibile.
Nel frattempo, abbiamo visto modificarsi anno dopo anno le abitudini di consumo e le preferenze dei nostri clienti. Una nuova sensibilità sociale verso le questioni ambientali e la sostenibilità dei sistemi agroalimentari è cresciuta di pari passo con l’attenzione individuale dedicata alla genuinità del cibo che mangiamo, alle materie prime utilizzate e ai metodi impiegati per produrle. Agricoltura biologica, filiera corta, chilometro zero sono solo alcune delle espressioni diventate di uso comune per molti consumatori, sempre più scrupolosi nel controllare le etichette e disposti ad acquistare direttamente dai piccoli produttori locali.
In questo scenario di consapevolezza diffusa, consumo critico e responsabilità nei confronti della terra e di chi la lavora nasce e si sviluppa la nostra storia con Petra Evolutiva.
La strada del Convivio incrocia quella di Petra Evolutiva quando nel 2020, nei mesi più difficili della pandemia, la famiglia di mugnai del Molino Quaglia ha lanciato il progetto “Adotta un Raccolto” in collaborazione con Simenza, la Cumpagnìa siciliana sementi contadine presieduta da Giuseppe Li Rosi. Un progetto nato per promuovere una nuova visione della coltivazione e delle economie del grano, attraverso il coinvolgimento degli acquirenti nel processo produttivo. Adottare un raccolto vuol dire infatti sostenere economicamente i coltivatori, diventando parte attiva della filiera; non più semplici acquirenti di un prodotto finito, ma co-produttori di un grano e di una farina speciali sotto diversi aspetti.
Petra Evolutiva è infatti ottenuta da un miscuglio di oltre duecento varietà di semi della stessa specie di frumento. Un patrimonio biologico inestimabile conservato con cura e passione da Giuseppe Li Rosi, il contadino-custode che ha scelto di opporsi alla standardizzazione delle colture riscoprendo il valore della diversità. La tecnica del miscuglio varietale garantisce la resistenza del raccolto ai cambiamenti climatici, perché spighe con caratteristiche diverse tra loro hanno una funzione diversa nel campo, dove si crea una sinergia tra le varietà e con elementi esterni come gli insetti. Si determina cioè una biodiversità evolutiva, capace di sopravvivere all’aridità del clima siciliano così come alle improvvise alluvioni e di regalare raccolti abbondanti e sani. In altre parole, la diversità, tutt’altro che essere un difetto, fa la forza. Non solo. La farina che ne deriva, macinata dal Molino Quaglia attraverso un apposito impianto di molitura che permette di lavorare chicchi di diverse dimensioni, conserva questa ricchezza naturale di aromi e speziature che la rende del tutto unica tra le farine in commercio.
Quella di Petra Evolutiva è la storia di una rivoluzione gentile, buona e genuina, fatta da uomini e donne che, come noi, credono nel rispetto della terra, lavorano per il cambiamento e rifiutano l’omologazione, tanto dei prodotti quanto degli stili di consumo. Un capovolgimento delle logiche di produzione e di mercato, che trasforma l’asse verticale dei rapporti tradizionali in una rete di sostegno e solidarietà, dove il grano diventa un bene comune per chi lo coltiva e chi lo acquista.
Da due anni il Convivio rinnova il proprio impegno in questa direzione adottando un ettaro di terreno a Raddusa, nel cuore della Sicilia. Siamo andati personalmente a conoscere i contadini del consorzio Simenza,
creando con loro un rapporto di fiducia e amicizia. Abbiamo assistito a tutte le fasi del processo, dalla semina alla mietitura. Dal quell’ettaro deriva la farina Petra Evolutiva del Convivio, che porta stampati su ogni sacco il nostro nome, le coordinate geografiche del terreno, la data della semina e quella del raccolto, per una tracciabilità trasparente e precisa. Ѐ la farina che proviene dal raccolto di quel particolare campo in quello specifico anno, e non da un altro, e per tutti questi motivi è una farina irripetibile e unica, ulteriormente diversa nella diversità. Così come unici, inevitabilmente, sono i lievitati che prepariamo con questa farina, ma siamo sicuri che, a questo punto della storia, non serve spiegare il perché.
Dalla terra alla tavola, abbiamo scelto anche noi, giorno dopo giorno, il valore della diversità.
